Qual é a relação entre manejo animal e qualidade da carne?
Os suínos, mais do que qualquer outra espécie de gado, são os mais suscetíveis ao estresse animal, especialmente nos momentos antes do abate. Existem muitos fatores de estresse que os funcionários da planta de processamento não podem controlar, tais como genética, temperatura ambiente, transporte e nutrição.
O que esses funcionários podem, sim, controlar é o design da instalação para limitar as distrações a esses animais. Também podem fornecer ferramentas alternativas de manejo animal, a fim de reduzir o medo e a ansiedade que os suínos sentem enquanto andam na rampa rumo ao sistema de atordoamento.
Em alguns casos, um suíno pode ser forçado de 3 a 5 vezes por vários funcionários ao descer a rampa até a caixa de imobilização ou de CO2. Mesmo que sejam eficientes nesse procedimento, muitas vezes se esquecem da qualidade final da carne.
O monitoramento rotineiro da qualidade da carne, do pH, da cor da carne, da ocorrência de carne pálida, mole e exsudativa (PSE, pela sigla em inglês), de hematomas e de outras degradações, pode melhorar o manejo animal.
Os seguintes pontos enfatizam a importância do manejo animal com baixo estresse para operadores de plantas de processamento.
- O manejo animal com baixo estresse produz carne de melhor qualidade, com menos carne PSE e hematomas.
- Uma vez que um animal é impulsionado com o bastão elétrico, levará até 30 minutos para se acalmar novamente.
- O maior estresse causado nos animais resulta na queima do glicogênio (glicólise) no músculo e na criação de ácido lático, o que reduz o pH do músculo, tornando a carne mais branca e mais suscetível a que seja PSE.
- O músculo PSE não retém água, assim como um músculo com um nível de pH normal. No entanto, a perda por gotejamento 24 horas após o abate para carne com um pH normal (5,6 a 5,8) é considerada em torno de 2,5%, enquanto a carne PSE (com pH de 5,5 ou menos) tem uma perda de 5% ou mais.
- Um abatedouro no Equador determinou que o prazo de validade da carne suína com a cor normal tinha uma vida útil de dois dias adicionais se comparado com carne PSE.
Recentemente, participei de um curso latino-americano de capacitação, no qual os funcionários responsáveis pelo manejo de animais experimentaram carne suína com uma cor normal e, em seguida, com PSE. Treze dos 15 funcionários (87%) preferiam carne de animais não estressados, afirmando que era mais suculenta e menos dura. Essa sessão convenceu esses operadores de que o estresse animal afeta a qualidade da carne que é produzida na planta de processamento.
A melhoria contínua pode ser alcançada e mantida com mais facilidade, especialmente por meio do feedback com os gerentes e outros funcionários.
Erika L. Voogd é presidente da Voogd Consulting, Inc., West Chicago, Illinois, EUA. Atualmente, trabalha como consultora independente especializada em auxílio mundial à indústria cárnea. É especialista em “Bem-Estar Animal”, “Segurança Alimentar”, “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle”, “Garantia da Qualidade do Produto”, “Higiene” e “Cumprimento das Normas Reguladoras do USDA”.
Texto originalmente postado no site CarneTecBrasil.
Publicado em 13 novembro de 2019
