Frangos de corte: conheça os fatores que influenciam na qualidade da carne

O bem-estar dos animais de criação tem estreita relação com a qualidade do produto final. No caso dos frangos de corte, aplicar as práticas de manejo adequadas é essencial para que a carne conserve seus principais atributos e não perca qualidade nem valor comercial. Manter a qualidade e a ética do produto final é fundamental para um consumidor cada vez mais exigente! 

Como em qualquer outra fase produtiva, durante o manejo pré-abate, os frangos de corte devem ser tratados com cuidado, respeito e paciência de forma a equilibrar eficácia e ética. Contar com uma equipe de apanha comprometida e treinada para proporcionar bem-estar aos frangos de corte não só facilita a obtenção de uma carne de alta qualidade como garante que os animais sejam tratados com dignidade.

E os benefícios não param por aí: proporcionar bem-estar aos animais também reduz custos e perdas nos processos, melhora o ambiente de trabalho, aumenta a produtividade e atende às exigências da legislação brasileira e dos mercados internacionais.

Para saber mais sobre o manejo correto dos frangos de corte no pré-abate e conhecer os fatores que influenciam na qualidade da carne, siga conosco!

Abate humanitário 

O abate humanitário envolve comprometimento da equipe e práticas de manejo apropriadas e é a única maneira de assegurar o bem-estar dos frangos de corte. Além de evitar estresse, dor e agitação nos animais, o abate humanitário previne a ocorrência de lesões e fraturas que reduzem a qualidade e o valor comercial da carne – cujas mais comuns são:

– Contusão na coxa;
– Contusão no peito;
– Contusão na asa;
– Fratura na asa;
– Desarticulação na asa;
– Ponta da asa vermelha.

Estresse

O principal indicador utilizado para avaliar o bem-estar dos frangos de corte é o estresse: Prevalência de lesões físicas, taxa de mortalidade na chegada ao abatedouro, ofegação por estresse térmico são alguns dos principais indicadores de um manejo incorreto durante a apanha e o transporte. Quando expostas a fatores estressantes durante o pré-abate, as aves apresentam reações que têm como objetivo reequilibrar seus organismos – e que podem, consequentemente, alterá-los:

– Reação de alerta/alarme → O organismo da ave se prepara para “fugir ou lutar” ativando o Sistema Nervoso Simpático, a glândula supra-renal e secretando hormônios como a adrenalina e a cortisona, que aumentam as frequências cardíaca e respiratória, elevam os níveis de glicose no sangue, causam excreção , etc;

– Adaptação/resistência → Passado um período de exposição ao fator estressante e após a liberação de mais hormônios, a ave pode recuperar-se e adaptar-se à nova situação;

– Exaustão → Quando os fatores estressantes são muito fortes e persistem no ambiente, as aves podem não se adaptar, esgotar as reservas de energia e entrar em estado de estresse excessivo (chamado de diestresse), que resulta em sofrimento e pode levar à morte.

Avaliação de estresse

O estresse dos frangos de corte pode ser medido a partir de indicadores comportamentais e fisiológicos durante o manejo no pré-abate – veja como funciona:

– Indicadores comportamentais → Quando o manejo é inadequado ou estressante, as aves costumam ter reações como aumentar a vocalização, tentar fugir, entrar em pânico, aglomerar-se, apresentar ofegação, bater excessivamente as asas, etc.;

– Indicadores fisiológicos → O estado fisiológico e psicológico das aves é afetado quando há alterações no seu bem-estar e podem ser medidos por avaliações bioquímicas no plasma, avaliações visuais na carcaça e avaliações físico-químicas da carne.

Atributos de qualidade da carne

A qualidade da carne dos frangos de corte pode ser negativamente alterada quando o manejo pré-abate é inadequado e as consequentes alterações fisiológicas afetam seu metabolismo muscular. Veja abaixo, conforme descrito por Paul D. Warriss, quais são os principais atributos de qualidade da carne:

– Rendimento e composição → Quantidade de produto comercializável de acordo com a conformação da carcaça;

– Aparência e características tecnológicas → Cor, capacidade de retenção de água, textura e composição físico-química do músculo;

– Palatabilidade → Maciez, suculência, sabor e odor;

– Integridade do produto → Qualidade nutricional, segurança física, química e biológica;

– Qualidade ética → Todos os procedimentos relacionados ao bem-estar das aves, do nascimento até o abate.

Fatores que influenciam na qualidade da carne

A qualidade da carne dos frangos de corte pode ser negativamente afetada por fatores que interferem na sua capacidade de retenção de água, cor e pH, reduzindo a qualidade dos produtos derivados e o valor econômico dos cortes. Assim, cada um dos fatores abaixo é de grande importante para atender às exigências do consumidor e do mercado:

– Animal → Genética, reatividade, idade e outras características individuais das aves;

– Ambiente → Sistema de criação, ambiência, densidade, qualidade de cama, instalações da granja e do frigorífico;

– Nutrição → Condição física, composição e quantidade de alimento, disponibilidade e qualidade da ração e da água;

– Sanidade → Ausência de doenças, ferimentos e segurança alimentar durante o processamento e armazenamento, por fim, medidas de biosseguridade eficazes;

– Manejo → Fundamental durante a criação e no manejo pré-abate, quando as aves são expostas a fatores estressantes como jejum, apanha, transporte, espera e pendura;

– Insensibilização e fatores post-mortem → Os métodos de insensibilização e sangria são de caráter ético e afetam positivamente o bem-estar e a qualidade da carne; já os fatores post-mortem, que também influenciam na qualidade da carne, estão relacionados à tecnologia utilizada bem como os manejos que antecedem o abate propriamente ditos.

Métodos de controle de qualidade

Cada etapa do processo durante o pré-abate e o abate pode interferir na qualidade do produto final – por isso, é preciso usar procedimentos de avaliação durante cada uma delas: são os Pontos de Controle (PCs) e os Pontos Críticos de Controle de Bem-estar Animal (PCCs de BEA).

– Pontos de Controle → Procedimentos importantes para o bem-estar animal que são controladas a partir da implementação de boas práticas de produção e manejo;

– Pontos Críticos de Controle de Bem-estar Animal → Medidas preventivas exercidas durante o manejo pré-abate para evitar risco de sofrimento aos animais.

Se, por exemplo, uma carcaça não atende à qualidade exigida, ela deve ser condenada ou aproveitada parcialmente para elaborar um produto de menor valor agregado. Para minimizar esses defeitos e perdas, é preciso realizar monitoramentos diários e estabelecer os limites de incidência e tolerância dessas ocorrências. Ações corretivas devem ser implementadas e monitoradas quanto à sua eficácia permanente!

Confira 8 aspectos de bem-estar para frangos de corte! 

Publicado em 12 abril de 2022