As empresas processadoras – como fabricantes de alimentos, indústrias de laticínios, ovos e embutidos, curtumes, teares de lã e fábricas de produtos para panificação e confeitaria, entre outros – e até restaurantes podem utilizar a rastreabilidade de alimentos para identificar de forma clara todos os produtos, subprodutos, ingredientes e materiais utilizados como uma forma de garantir a procedência.

Mas o que o bem-estar animal tem a ver com isso? Muita coisa. Se estas empresas processadoras utilizam matéria-prima proveniente de animais tratados de forma humanizada significa que elas respeitam os processos de inspeção e certificação estabelecidos pelo selo de bem-estar animal Certified Humane. O selo certifica fazendas, granjas ou empresas processadoras de alimentos de acordo com os referenciais da HFAC (Humane Farm Animal Care), escritos por um comitê científico internacional . Por isso, a rastreabilidade é imprescindível para promover a qualidade de um produto porque:

Garante a identificação dos animais que foram criados com bem-estar animal desde o nascimento até o abate;
Confirma a identificação e segregação de ingredientes e produtos terminados produzidos de acordo com normas e protocolos específicos;
Auxilia na transmissão de informação correta ao consumidor permitindo a identificação do campo ao consumidor final.

A rastreabilidade permeia todo o processo, pois deve ser observada pelas unidades de processamento que precisam rastrear os animais das granjas e fazendas durante todo o seu tempo de vida ou ingredientes certificados desde a entrada até a saída. Muitas vezes, as unidades processam produtos certificados e não certificados e, neste caso, é fundamental a garantia de segregação, inclusive para identificar a origem dos animais produtores de cada matéria-prima.

Como funciona a inspeção para avaliar os controles de rastreabilidade

Durante a auditoria de unidade de processamento, a rastreabilidade é um dos elementos de maior importância. O primeiro passo é a compreensão do sistema de qualidade, ou seja, dos registros relacionados ao caminho que fazem todos os ingredientes que compõem um produto desde o seu recebimento, processamento e transformação em produto final, até sua distribuição. A partir deste entendimento geral, passa-se à prática em que um ou mais lotes são escolhidos de forma aleatória e toda sua documentação é levantada, o que varia de acordo com o produto, mas em geral inclui:

• Notas fiscais das matérias-primas e materiais utilizados;
• Relatório de recebimento destas matérias-primas;
• Informações sobre a aprovação dos lotes recebidos pelo controle de qualidade;
• Dados de produção que devem conter os números de lote das matérias-primas e materiais utilizados, bem como parâmetros de processo da produção;
• Relatório de embalagem e estocagem que deve identificar número(s) de lote do produto;
• Nota fiscal de venda dos produtos;

A primeira inspeção em uma unidade de processamento, portanto, foca no entendimento do sistema de qualidade da empresa. Já a partir do segundo ano de auditoria, além de verificar a contínua eficiência do sistema de qualidade da empresa, é realizado também o balanço de massa. Neste caso é analisado determinado lote ou um período específico – que pode ser um mês ou um trimestre, por exemplo.

A ideia é que seja avaliado o que foi processado no período ou no lote, as perdas durante o processo, as entradas de matéria-prima certificada e as vendas de produto finalizado para, enfim, constatar se há a compatibilidade de informações. No final da inspeção o auditor identifica todos os fornecedores, lotes de matéria-prima e outros materiais utilizados na produção e confirma que os volumes vendidos são compatíveis com os volumes produzidos e estes são compatíveis com os volumes de matéria-prima e outros materiais utilizados.

Em uma auditoria de rastreabilidade de uma empresa processadora de ovos, por exemplo, são analisadas as seguintes informações:

Identificação de fornecedores e volumes de ovos certificados vendidos, bem como a situação da documentação de compra (a característica de ovos certificados deve estar clara nas faturas);

• Perdas inerentes ao processo de processamento de ovos, como por exemplo produção de ovos líquidos ou ovos em pó;
• Rendimentos padrão (quantos quilos de ovos em casca são necessários para a produção de um litro de ovo líquido ou um quilo de ovo em pó);
• Volumes de produção de produto acabado;
• Volumes de venda de produto acabado certificado e situação da documentação de venda.

Treinamento dos colaboradores

Tão importante quanto a garantia de rastreabilidade, segregação de ingredientes e produtos certificados da empresa processadora de alimentos é o treinamento dos colaboradores que ali atuam. A equipe deve receber orientações sobre como diferenciar os produtos certificados dos demais para que não haja misturas durante a produção. Um dos objetivos das auditorias de rastreabilidade de alimentos é eliminar todo e qualquer risco de que algum produto com o selo Certified Humane seja produzido com outras matérias-primas que não as certificadas.

O entendimento da equipe envolvida neste processo é fundamental. Por isso, são exigidos dos processadores registros de treinamento dos funcionários, bem como são entrevistados membros aleatórios da equipe para que se saiba o nível de conhecimento de todos sobre estas questões.

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