Essa qualidade está diretamente relacionada ao bem-estar animal.

Animais submetidos a condições de estresse durante o manejo sofrem diferentes processos bioquímicos e estruturais depois do abate, no período chamado de “conversão do músculo em carne”.

Isso pode alterar a cor da carne, fazendo com que ela fique escura ou pálida dependendo da situação, ou deixá-la dura e seca. Ou seja, há perda de qualidade dos produtos de origem animal.  

Além das características físico-químicas da carne (aspecto, textura, sabor), que são influenciadas diretamente pelas condições que os animais tiveram durante a vida, as questões éticas e de preservação ambiental também fazem parte da percepção de qualidade do produto de origem animal pelo público consumidor (que está cada vez mais exigente). 

Bem-estar animal e qualidade da carne e derivados : como o estresse atua

Os músculos dos animais possuem reservas de energias chamadas de ATP (adenosina trifosfato), que são sintetizadas durante a vida.

Após o abate, ocorre a ressíntese desta fonte de energia, que com a ausência de oxigênio ocorre  de maneira anaeróbica. Há então a formação de ácido láctico, que se acumula no músculo e diminui o pH do produto, transformando o músculo em carne.

Quando o animal passa por estresse prolongado no manejo, a redução do pH é mais lenta em razão da baixa produção de ácido lático. Com o pH final alto, a carne terá aspecto mais seco e rígido. Esse problema é chamado de DFD (em inglês dark, firm, dry – ou, escura, dura e seca) e pode ocorrer em suínos e bovinos. 

Quando o animal passa por outros tipos de estresse mais próximos do momento do abate- durante o transporte até a insensibilização, por exemplo -, altos níveis de glicogênio muscular irão propiciar maior produção de ácido lático.

Nesse caso, há um decréscimo acelerado do pH muscular e a consequência é uma carne com aspecto pálido e flácido e que libera bastante água. Esse problema é chamado PSE (em inglês pale, soft, exudative – ou, pálida, mole e exsudativa) e pode ocorrer em suínos, bovinos e aves. 

Nos dois casos, a qualidade dos produtos de origem animal é afetada, já que tanto as carnes mais escuras e rígidas, quanto as pálidas e flácidas têm menor aceitação pelo mercado consumidor. 

Além dessas questões de qualidade dos derivados, o estresse sofrido pelo animal decorrente de manejo inadequado, desidratação, jejum prolongado e más condições de vida, de maneira geral, pode baixar a imunidade dos animais.

Esta condição de imunossupressão deixa os rebanhos mais suscetíveis a doenças, aumentando os gastos dos produtores com tratamentos veterinários e fazendo crescer os riscos de perda produtiva dos animais. 

Como avaliar o bem-estar animal?

A preocupação com bem-estar animal é expressa na prática em cuidados com as condições pelas quais as criações são expostas, do nascimento até o abate. Entre esses cuidados é importante destacar:

• Os animais não devem passar fome ou sede, sendo providos de alimento e água de qualidade e quantidade suficiente para todos;
• Eles não devem ser expostos a desconfortos e lesões por causa de ambientes de abrigo e descanso com más condições de manutenção;
• Não devem ser utilizados medicamentos para potencializar o crescimento dos animais, apenas vacinações para prevenir e remédios para tratar doenças quando realmente necessário; o foco deve ser sempre a prevenção!
• Os animais não devem ser expostos a medo e estresse durante o manejo e contato com os produtores; uma interação homem-animal positiva traz benefícios diretos à produtividade e ao bem-estar dos animais!
• Os animais devem viver em um ambiente com espaço e condição que permita que expressem seu comportamento natural. Alojamentos em gaiolas ou celas, ou qualquer outro que seja restritivo para o comportamento dos animais compromete gravemente o bem-estar dos animais!

Todas essas condições são verificadas nos sistemas de criação animal que passam por processos de certificação de bem-estar.

Cada vez mais, produtores, empresas e consumidores estão se conscientizando da importância de investir no bem-estar animal e de melhorar o manejo. 

Essa preocupação impacta a qualidade dos produtos de origem animal, portanto se trata de uma questão econômica, mas também perpassa por questões morais, éticas, de saúde e segurança alimentar. 

Para entender melhor sobre como assegurar a qualidade de vida dos animais pode garantir o futuro dos seus negócios, confira também nosso material gratuito “Certificação de Bem-Estar Animal: Esqueça os Mitos e Conheça os Fatos”.

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